Kalėdos kvepia apelsinais, egle ir… pyragu. Bene pats populiariausias Italijos skanėstas – kalėdinis pyragas panetonė („Panettone“) pavergęs ir lietuvių uoslę. „Tačiau Italijoje jis jau išauga žiemos švenčių deserto statusą – tampa šventiniu atributu visus metus: jį nešasi į svečius, dovanoja ar skanauja bet kokia proga – panašiai kaip lietuviai dievina šakotį“, – sako už italo ištekėjusi ir jo gimtinėje gyvenanti Neringa Prestipino.
Kaip ir kur laikyti kalėdinį pyragą
Moteris apie itališkus skanėstus, pagardus bei jų skanavimo ypatumus žino išties daug, todėl natūralu, jog drauge su sesers šeima įkūrus itališkais produktais prekiaujančią internetinę parduotuvę, būtent Neringai buvo patikėta rūpintis prekių asortimentu.
„Svarbiausia – gaminių kokybė ir autentiškumas, juk kiekvienas regionas gali pasiūlyti išskirtinių produktų, specifinių ingredientų savo gaminiams. Ir, žinoma, labai svarbios kompanijų tradicijos bei šeima, iš kartos į kartą perduodamos žinios – kaip ir mums su seserimi“, – sako pomidoriukas.lt atstovė.
Paklausta, kaip ir kur geriausia laikyti itališką pyragą panetonę, jei įsigijai prieš kelias savaites, Neringa atsako, jog geriausia pirkti kelis pyragus ir vieną iškart suvalgyti, tačiau surimtėjusi priduria: „Geriausiapanetonę laikyti toliau nuo akių, kad nebūtų pagundų. Venkite drėgnų patalpų. Idealu – tamsi, vėsi ir sausa vieta: sandėliukas, rūsys ar net kambarys, kuriame retai būnama.
Prieš patiekdami pyragą,porą valandų palaikykite kambario temperatūroje, galima kelioms minutėms padėti prie kokio šilumos šaltinio, pavyzdžiui, židinio ar net įkišti į orkaitę. Tačiau šildykitelabai trumpai, nes tada pyragas neteks savo ypatingo drėgnumo“, – patarimų dalija N. Prestipino.
Jei panetonės visos nesuvalgėte, geriausia likutį suvynioti į maišelį ar popierių, kuriame jis buvo, ir grąžinti atgal į dėžutę. Svarbus triukas – iš maišelio išspausti kuo daugiau oro, kad desertas liktų drėgnas, purus. Klasikinįpyragą su razinomis ir cukatais prapjautą reikėtų suvalgyti per4–5 dienas, o su kremoįdaru (pistacijų, „Zabaglione“)– per 2–3 dienas. Italai įprastai panetonę skanauja per pietus ar vakarienę, tačiau tiks ir per pusryčius, turint omeny, kad pyragas yra gana kaloringas.
Kokio dydžio pirkti? „Skaičiuojama, kad kilogramą sveriančios panetonės turėtų pakakti10-iaižmonių. Tačiau viskas priklauso nuo saiko ir apetito. Suvalgai vieną gabaliuką ir nejučia ranka tiesiasi prie kito. Gal čia ir slypi panetonės populiarumo paslaptis?“ – svarsto N. Prestipino.
Daugiausia itališkų pyragų iškeliauja į Prancūziją
Paprastai šventinis laikotarpis Italijoje „išsiplečia“ į abi puses – pyragais pradedama mėgautis gruodį ir smaguriaujama iki pat vasario. Tačiau, anot Neringos, pamažu įsigali tendencija panetonę valgyti nebe žiemos švenčių sezonu, o visus metus.
„Kai kuriose kepyklėlėse įvairių rūšių panetonių galima išvysti ir vasarą, atriekti gabaliuką pyrago siūloma kavinėse prie espreso ar kapučino kavos puodelio. Taigi italų kalėdinis pyragas tampa šventiniu atributu kaip lietuvių šakotis – juo mėgaujamasi įvairiausiomis progomis.
Tarkim, Italijoje rugpjūčio 15-ąją švenčiama Ferragosto, panašiai kaip Žolinė Lietuvoje. Šią dieną į Šiaurės Italiją atvyksta nemažai kaimynų prancūzų. Amžina tema, kurių virtuvė įspūdingesnė – italų ar prancūzų, ir italai siekia nuolat stebinti. Pavyzdžiui, kai kur panetonės pyragai patiekiami ne kaip desertas, o užkandis: pjaustomi riekelėmis, dedama kumpio, sūrio, alyvuogių. Išradinga, bet drauge ir prisitaikoma prie klientų, jų skonių, pomėgių. Taip ir gimsta gastronominės variacijos.
Apskritai, jei žiūrėtume statistiką, itališkų pyragų daugiausia išsiunčiama būtent į Prancūziją, kiti aistringi smaguriai – vokiečiai ir britai. Šio itališko deserto populiarumas neblėsta – panetonių eksportas kasmet auga 5–6 proc.”, – tvirtina Italijoje gyvenanti lietuvė.
Šeimos tradicijos ir konditerių atsidavimas
Prie panetonių populiarumo piko, be abejo, prisideda ir patys konditeriai, kurie nuolat ieško, kuo nustebinti pirkėją. Būtent tokių tiekėjų, kurie puikiai išmano savo darbą, puoselėja šeimos verslą su meile ir atsidavimu, Neringa ir ieško. Jos atrastos kompanijos turi savo istoriją ir yra vertinamos pačių italų.
„Konditeriai yra iš skirtingų Italijos regionų, todėl panetonių įvairovė didžiulė. Štai „Condorelli“ – Sicilijos regiono kompanija. Šis kraštas garsėja savo citrusiniais vaisiais, todėl jų pyragai su citrusinių vaisių kremu – ypatingi, nė su niekuo nesupainiojami. Ši kompanija garsi ir savo „Torroncini“ – minkštos nugos saldainiais su pistacijomis, migdolais, graikiniais riešutais ar keliomis riešutų rūšimis, su šokoladiniu glaistu ar be jo. „Condorelli“ konditeriai sugebėjo nugą pateikti kitaip – įprastą juostą supjaustyti ir įvynioti į saldainių popierėlius. Tai saldumyną kilstelėjo į kitą lygmenį, pirkėjai iškart pastebėjo ir įvertino – juk nugą mėgsta tiek vaikai, tiek suaugusieji. O dar jų pakuotės išskirtinėse metalinėse dėžutėse…
„De Mori“ kompanijos vadovas – talentingas konditeris Simone. Jis verslą perėmė iš savo tėvo ir gamina neįtikėtinus skanėstus.Bene ryškiausi mūsų verslo partneriai – „Albertengo“ kompanija, kuri panetones kepa daugiau kaip 200 metų. Savininkai atidžiai atsirenka vietinius Pjemonto produktus – kiaušinius, riešutus, griežtai laikosi aukščiausių gamybos standartų. Įmonė turi „istorinio prekių ženklo“ vardą nacionaliniu lygiu, o tai yra reikšmingas tradicijų išsaugojimo įvertinimas.Būtent su tokiais žmonėmis smagu bendradarbiauti. Šildo širdį, kuomet verslo partneriai tampa bičiuliais. Tai mums labai svarbu“, – sako N. Prestipino.
Kokio skonio pyragas perkamiausias?
Įkvėpti bene populiariausio itališko skanėsto sėkmės, konditerijos meistrai nesiliauja ieškoję kitokių skonių, įdomesnių ingredientų. Tačiau, anot Neringos, vieni populiariausių panetonių – su pistacijų kremu bei klasikinis pyragas su razinomis ir cukatais.
„Pastaruoju metu pirkėjai vis daugiau teiraujasi ir pyragų su „Zabaglione“ – kiaušinių ir saldaus vyno – kremu. Šio kremo galima rasti ir vieno, jis patiekiamas kaip panakota, taip pat yra „Zabaglione“ skonio ledų. Žodžiu, meistrai domisi klientų pasirinkimais ir stengiasi pasiūlyti kuo įdomesnių skanėstų“, – sako Neringa.
Paprašyta įvardyti savo mėgstamiausią pyragą, moteris nedvejoja – „Pandoro“. Tai panetonės brolis, pyragas be jokių priedų – nerasite nei razinų, nei cukatų. Šio deserto tešla ruošiama kitu būdu, pyragas neturi popierinės formos, kitaip kepamas, be to, jo forma nebe grybuko, o žvaigždės. Pasak N. Prestipino, italus galima suskirstyti į dvi stovyklas – mėgsta arba „Panetonne“, arba „Pandoro“ – panašiai kaip kates ar šunis.
Veikiausiai ir patys esate pastebėję, jog panetonių kainos būna įvairiausios: prekybos centruose gerokai pigesni pyragai, o specializuotuose parduotuvėlėse jų kaina didesnė. Neringai čia nėra nieko stebėtino:
„Pirma– pakuotė. Kalėdiniam pyragui labai svarbus įspūdis – metalinė arba kartoninė dėžutė, rankomis užrištas kaspinas. Jei pasidairytumėte, tai pamatytumėte, jog kai kurios pakuotės – tarsi meno kūriniai, kartais būna net gaila išpakuoti. Prekybos centruose išdėlioti „gamykliniai“ pyragai, rankų darbo ten mažoka.
Antra – išvaizda. Prapjovę pigesnį pyragą pamatysite, kad jis ne toks geltonas, o pažiūrėję sudėtį įsitikinsite, kad ir palmių aliejus veikiausiai naudojamas, ir kiaušiniai ne tokie. Itališkam pyragui, kurio gamybą griežtai reglamentuoja šalies įstatymai, naudojami tik aukščiausios rūšies ingredientai, svarbios ir jų proporcijos: miltai, sviestas, kiaušiniai (paprastai – laisvai laikomų vištų). Visa tai ir nulemia panetonės išvaizdą, skonį, pagaliau – aromatą. Kaip vynų yra pigių ir brangių, taip ir pyragų. Jei norime kokybės ir mėgautis tikru itališku pyragu, reikėtų įvertinti ir kainą.
Trečia – užrašai. Jeipanetonės pyragas ne klasikinis, be razinų ir cukatų, tai taip ir privalo būti įvardyta. Tai labai svarbu, italai šį dalyką irgi sureguliavę atskirais dekretais.
Ir ketvirta – pats svarbiausias kriterijus, lemiantis panetonės kokybę ir kainą, yra natūralus raugas. Kiekvienas meistras jį kruopščiai puoselėja, brandina, atšviežina. Būtent nuo raugo kokybės priklauso pyrago iškilimas, skylutės, tolygus priedų (razinų, cukatų) pasiskirstymas. Be to, reikia turėti omeny ir laiką, kurio reikia pyragui pagaminti: dviem etapais kildinama tešla, paskui pyragas kepamas ir dar turi kabėti „žemyn galva“, kad būtų kupolo formos. Visai tai užima daugiau nei dvi paras!
Todėl mokate už viską: iš kartos į kartą perduodamą receptūrą, aukščiausios kokybės produktus, ilgą ir gana sudėtingą gaminimą, rankų darbo papuošimus. Tačiau tai vertinga ir verta“, – sako N. Prestipino.
