Geriausiai tinka vidutinio dydžio šerno kumpis.
Būtina nuvalyti plėves ir, jeigu yra, kraujosruvas. Įtrinti druskos, kvapiųjų ir karčiųjų pipirų, cukraus (dėti dvigubai mažiau nei druskos), česnako mišiniu.
Įtrynus porą valandų palaikyti kambario temperatūroje. Paskui 3-4 dienas – vėsioje patalpoje, galima ir šaldytuve. Kad nesudžiūtų, mėsą reikia pridengti skudurėliu ar dangčiu. Po kurio laiko susidaro skystis, tad kumpį reikia vis apversti – tam, kad į mėsą vienodai įsigertų prieskoniai.
Prieš kepimą galima įtrinti medumi. Kepti 3-4 valandas 200 laipsnių temperatūroje, įvyniojus į foliją taip, kad neišbėgtų susidaręs skystis. Kepimo laikas priklauso nuo kumpio dydžio. Baigiant kepti, praskleisti foliją – mėsa apskrus.
Kai kas kumpį išilgai supjausto ir kartu su lašinukų gabaliukais įspaudžia džiovintų slyvų. Supjaustytą kumpį reikėtų persmeigti keliais smeigtukais – tvirčiau laikysis.
Valgyti tinka su krienais, majonezu. Garnyras – daržovės.
Taip paruošti galima ir bebro kumpelius. Tik būtina nuimti plėves, nes gali likti šio žvėries kvapo. Kepimo laikas priklauso nuo žvėrienos gabalų dydžio.
Jei taip paruoštą kepsite stirnieną, patartina prismaigstyti rūkytų lašinukų. Šio žvėries mėsa – sausa.
